“居家开门七件事，柴米油盐酱醋茶 ”，其中的“酱”指的就是生活中离不开的酱油，可以说酱油是每家每户的生活必需品。

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酱油是食盐的健康代用品，由大豆、小麦、食盐等经过制油、发酵等程序酿制而成，因使用的原材料和酿造的方法不同，制作出来的酱油口感也不同，其中先市酱油就被誉为酿造界的“活化石” 。

1传统酿造“活化石”——先市酱油

先市酱油是四川省合江县特产，也是国家地理标志产品，先市酱油是人与微生物共同作用至少三年形成的传统调味品。

先市酿造酱油的传统手工技艺始于汉、兴于唐，千年历史的先市酱油依旧活跃在市场上。

为什么先市酱油叫先市酱油呢？因为在合江县有个先市镇，唐德宗贞元元年一个姓先名汪的后生，给合江争了一口气，他选择了合江一个无名之地定居，最后这个地方就发展成为了一个镇，就是如今的先市。

在先市做了一辈子酱油的手艺人看来，酱油没有什么老抽、生抽之分，在先市只有先市酱油。

2先市酱油的与众不同

在先市有一条河很传奇，上游产茅台，中游产郎酒，下游造酱油，正是有这条河才有了先市酱油。

先市酱油以以赤水河流域小麦大豆、赤水河水或井水以及四川井盐为原料，利用赤水河流域特有天然微生物发酵精酿而成。

酿造出来的酱油具有色泽棕红、体态澄清、味道鲜美、余味绵长，醇和爽口、咸甜适度而锅煎不糊、挂碗不沾碗、久存而不生花等特点。

当你走进先市，就会闻到一股浓烈的酱香味，先市酱油酿造作坊中，数千口天然晒露发酵缸枕河而居，看上去颇为壮观。

先市酱油全靠太阳晒足三年，才能发酵出独特的滋味，或许是因为生产时间太长，所以先市酱油年产量只有六百多吨，但它的品质却是数一数二的。

先市酱油酿制技艺科学有序，蒸锅点火的第一天设在立春，使用去年已经发过汗水的大豆，摊晾后的大豆混入面粉晾盖制麯。

这些洁白的曲料将在这里待上 15 天，混合了面粉的黄豆将被各种细菌分解发酵转化成各种化学物质，这正是形成未来酱油鲜香味道的最初源泉。

关键的制曲步骤选择在立春后的一周内，15天后这些充分发酵的珍贵的麯料被放进盛有盐水的古老的晒露缸内，经常上下搅拌轮番翻晒经过3-5年的漫长日晒夜露，形成珍贵的酱油。

一缸大豆要经过三到五年才能成为先市酱油，这是人与大自然共同的努力，这种古老的制酱工艺先市还在坚守着，只有这样才能让更多人品尝到醇厚且浓郁的先市酱油。